豚肩ロース肉　１ｋｇ
　乾塩法
  1. 岩塩　５０ｇ
  2. 三温糖　２０ｇ
  3. ブラックペッパー　１５ｇ（粗挽き）
  4. ローリエ　　３枚（細かく刻む）
  5. ジェニパーベリー　５ｇ
  6. 白ワイン２０ｇ
  7. にんに１粒（スライス）
  8. その他　適当に少々"^_^"
　１日目
  1. 肉を洗った後に水分を拭取る、ウオッカで消毒する（私は度数の強い焼酎を使った）
  2. 肉に塩とスパイスを全量、よく擦り込みます。これをラップに包みビニール袋に入れて、冷蔵庫で丸一日から２日くらい寝かします。　この間に肉の中の水分が出てきます。
  3. 塩抜きはしません。
２日目

  1. 表面の塩やスパイス類を落とさないように、ピチットシートに包みます。　昭和電工が製造している、浸透圧を利用して水分を抜く半透明のシートで、ビニールの間に水分が溜まります。
４日目
  1. ピチットシート交換
９日目
  1. ピチットシート交換
１５日目
  1. ピチットシート交換
２２日目
  1. ２時間スモークウッド（クルミ）で燻製
  2. 一夜風乾
２３日目
  1. ２時間スモークウッド（クルミ）で３０℃前後で燻製
  2. ピチットシートに包みジブロップに入れて冷蔵庫で一週間程度置けば終了。
備考
  • 今回は肩ロースを使用しましたが、ロースの薄めの肉の方が作りやすそうです。
  • 燻製をしなくても、美味しく食べることができそうです。
生ハムの、ねっとりとした食感と風味で手間かけた分、完成した時の感動も格別です。、