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1日目 |
- 余分な脂肪や筋、皮をを切り取り形を整える。
- 皮にスパイスの浸透をよくするようにフォークで穴をあける。
- ビニール袋にソミュール液 鴨肉 にんじん・タマネギのスライスを入れ、空気を抜いてしばります。(白ワインか、お酒でもあれば少々入れる)
- 冷蔵庫でねかせる。
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7日目 |
- 流水で塩抜き1時間
- 冷蔵庫で6時間乾燥するか、朝まで風乾
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8日目 |
- 40〜45℃で約3時間、スモークウッド桜かリンゴで燻煙 。
- 温度80℃で25〜30分ゆでる。(鴨肉をビニール袋か真空ぱパックに入れ水が入らぬようにして行なう。)
- 適当に乾燥・燻煙してできあがり "^_^"
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備考 |
- 今回は、合鴨胸肉がなかったので、ロースを使いました。
- ソミュール液漬け込みで作りましたが、乾塩法なら3日間程度で完成すると思います。
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食材店の冷凍合鴨で作りました、ロゼ色も綺麗にでて野性味あふれる味が楽しめました。 |